miércoles, 23 de mayo de 2018

Muselina de pescado

Ingredientes:

  • Ingredientes para la muselina:
    • 1 k de merluza
    • 3 claras
    • 2 dl nata líquida
    • cayena
    • sal
    • pimienta
    • 1/2 pimiento verde
    • 1 zanahoria pequeña
    • 1/2 puerro
    • 1 cebolla pequeña
    • 1 trufa
    • 300 g de salmón
    • 8 hojas papel de arroz grande.
  • Ingredientes para la masa:
    • 400 g de harina
    • 120 g de mantequilla a temperatura ambiente
    • 1 huevo
    • 50 ml de leche
    • 50 ml de agua
    • sal
  • Ingredientes para la salsa:
    • 500 g de mayonesa
    • 2 ajos
    • cebollino
    • perifollo
    • sal
    • pimienta
    Hervimos los pescados (merluza y salmón) por separado, los escurrimos, los dejamos enfriar y les quitamos la piel y las espinas. Pelamos y cortamos todas las verduras en cuadraditos (brunoise), las escaldamos en agua hirviendo y las escurrimos.

    Colocamos la merluza en un bol grande, la sazonamos y la trituramos con la nata. Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la merluza. Reservamos esta mezcla en la nevera para que esté bien fría.

    Preparamos la masa, poniendo la harina en un bol y colocando en el centro la mantequilla, el huevo batido, la leche y el agua. Amasamos hasta que quede todo homogéneo. La envolvemos en plástico y la guardamos 15 minutos en la nevera.

    Mezclamos la muselina de merluza con las verduras cortadas en brunoise y la trufa picada. Remojamos las hojas de papel de arroz en agua tibia para ablandarlas y las disponemos en forma de rectángulo sobre una superficie de trabajo.

    Colocamos en el centro una capa de muselina, disponemos el salmón encima y recubrimos con el resto de muselina, por último pegamos las hojas de papel de arroz con un poco de agua, envolviéndolo todo. Extendemos la masa en forma de rectángulo, retirando previamente 1/4 de la misma para decorar. Disponemos encima la preparación anterior y enrollamos.

    Con un cortador especial, hacemos un enrejado con la masa sobrante y cubrimos la preparación. Si no tenemos este cortador podemos decorar con tiras de masa o usando un cortapastas para conseguir formas distintas. Pintamos de huevo batido y cocemos a horno precalentado a 180ºC unos 50 minutos o hasta que quede bien dorado.

    Para hacer la salsa, escaldamos el perifollo y el cebollino, los escurrimos, los trituramos y los añadimos a la mayonesa. Troceamos muy menudos los ajos y los agregamos. Servimos la muselina con la salsa.




Ñoquis a la sorrentina

Ingredientes:
  • 500 g de ñoquis
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 400 g de tomate troceado natural
  • 125 g de mozarella fresca
  • 30 g de queso parmesano
  • Albahaca
  • Pimienta negra molida
  • Aceite de oliva
  • Sal
Poner a calentar unacazuela con abundante agua salada. Cuando esté hirviendo, añadir los gnocchi y remover ligeramente para que no se peguen al fondo. Dejar que hierva el agua y escurrir rápidamente, con suavidad, cuando los gnocchi, suban a la superficie. Precalentar el horno a 200ºC.

Picar la cebolleta y el diente de ajo. Calentar un poco de aceite de oliva en el fondo de una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal unos minutos. Añadir el diente de ajo, remover bien e incorporar el tomate con sus jugos. Añadir una pizca de pimienta negra, sal y albahaca al gusto. Dejar que reduzca el líquido unos 10 minutos a fuego suave.

Incorporar los gnocchi, remover y añadir la mitad de la mozzarella cortada en cubos pequeños. Mezclar bien. Llevar a una fuente apta para el horno, repartiendo homogéneamente todos los ingredientes, y cubrir con el parmesano rallado. Trocear el resto de la mozzarella y repartirla por encima. Añadir un golpe de pimienta y hornear con el gratinador unos 5-10 minutos.


martes, 27 de febrero de 2018

Biscuit roule de té matcha

Ingredientes:

Para el bizcocho de té matcha:

  • 120 gr de azúcar + una cucharadita.
  • 4 huevos.
  • 120 gr de harina.
  • 25 gramos de mantequilla  fundida.
  • 1 cucharadita de té matcha en polvo.
Para el relleno:
  • 250 gr.  de mascarpone
  • 50 gr. de azúcar glasé.
  • una pizca de vainilla en polvo o ½ cucharadita de esencia de vainilla.
  • 250 gr. de frambuesas.
  • 200 gr de agua+80 gr de azúcar (para elaborar un sirope)
Para la crema de mascarpone: disponemos el mascarpone en un bowl junto con el azúcar glasé y la vainilla en polvo o esencia natural de vainilla, batimos y reservamos en el frigorífico hasta el momento de proceder al relleno.
Para el sirope: tan sólo debemos poner en un cazo el agua con el azúcar y llevar a ebullición durante unos 5 minutos,  a fuego fuerte. Reservamos.
Para hacer la base de este enrollado: separamos las claras de las yemas. Batimos las claras a punto de nieve junto a una cucharadita de azúcar, que añadiremos a las claras cuando éstas empiecen a montar. Reservamos.
 
Disponemos las yemas en un bowl con el azúcar y  batimos manualmente hasta que adquieran textura blanquinosa  momento en el que añadiremos la harina. Una vez estén todos los ingredientes integrados, agregamos las claras montadas ayudándonos de una espátula de goma, con movimientos suaves y envolventes. Finalmente incorporamos  el té matcha y la mantequilla  fundida.
Precalentamos el horno a 210º, forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado, echamos la mezcla sobre la misma intentando darle la forma de un rectángulo. Introducimos en el horno durante 8 minutos.
 
Transcurrido el tiempo indicado, retiramos del horno y disponemos  sobre la mesa de trabajo (junto con el papel sulfurizado), y cubrimos con un trapo húmedo durante 10 minutos.
Retiramos el trapo, damos la vuelta a la base, retiramos el papel  y cortamos los bordes dando la forma de un rectángulo. Pintamos con el sirope y a continuación extendemos una capa de la crema mascarpone y en uno de los extremos disponemos las frambuesas que previamente habremos troceado y empezamos a enrollar la base con cuidado. 
 
Envolvemos el rollo con papel de film transparente y lo guardamos en el frigorífico un par de horas o hasta el momento de servir.
Cuando vayamos a consumirlo, quitamos el film y espolvoreamos con azúcar glasé avainillada,   cortamos con un cuchillo muy afilado en rodazas  de 1,5 cm de grosor.
 
 
 
Qué aproveche!!


lunes, 26 de febrero de 2018

Huevo poche sobre crema de foie con duxelle de champiñones y patatas paja


Ingredientes:

Para la crema de foie:
  • 50 g de de foie grass mi cuit de pato
  •  120 ml de nata líquida
  • Sal y pimienta
Para la duxelle de champiñones:
  • 500 g de champiñones
  • 1,5 dl de nata líquida
  • 50 g de mantequilla
  • 80 g de chalotas
Para el huevo poche:
  • Huevos
  • Papel film
  • Aceite de oliva
Para las patatas paja:
  • Patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal
Comenzamos preparando la duxelle, comenzamos cortando la chalota muy fina y los champiñones limpios en brunoise. Dejamos sudar la chalota en mantequilla y añadimos los champiñones cuando comience a tomar color. Cocemos todo durante unos 3 minutos. Una vez esté cocido añadimos la nata y dejamos reducir.

Para la crema de foie, calentamos el foie en un cazo y lo vamos deshaciendo poco a poco con un tenedor, seguidamente añadimos la nata, salpimentamos y dejamos que hierva. Retiramos y batimos con una batidora para que se aligere, reservamos.

Para el huevo poche, poner un cazo o una olla con agua a calentar. En un cuenco o una taza, cortamos un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito. Engrasamos con aceite de oliva y vertemos a continuación el huevo, que quedará recogido gracias a encontrarse en el interior del cuenco o taza. Aderezamos al gusto, con una pizca de sal. Tomamos las puntas del film y las unimos, retiramos el aire del interior del film a medida que vayamos formando el saquito, damos unas vueltas y terminamos atando con hilo de cocina. Cuando el agua empiece a hervir introducimos los saquitos con los huevos y contamos cuatro minutos, retiramos los huevos del cazo y los pasamos a un recipiente con agua fría y si es necesario también hielo para cortar la cocción.

Para las patatas paja, pelamos las patatas y las cortamos lo mas finas posibles, Freimos en abundate aceite caliente hasta que estén doradas.

Para el montaje de el plato, ponemos una capa de crema de foie, por encima colocamos la duxelle de champiñones y a continuacón ponemos cuidadosamente el huevo poche. Acompañamos al lado de unas patatas paja.



Qué aproveche!!!

Crema de caramelo


Ingredientes:

Para la base:
  • 4 huevos
  • 100 g de azúcar
  • 75 g de harina de repostería
  • 50 g de avellanas tostadas
  • 2 cucharadas de cacao en polvo Valor
Para la crema de caramelo:
  • 1 l de nata para montar
    1 paquete de preparado para hacer flan de 4 raciones
  • 250 g de caramelo líquido 
Para la base, Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.Poner los huevos y el azúcar en un bol y batirlos durante 5 minutos con una batidora de varillas. Incorporar la harina tamizada, sólo removiendo con una varilla, sin máquina.
Machacar los 50 gramos de avellanas en un mortero. No tienen que quedar muy pulverizadas: se tienen que notar los trozos. Incorporarlos a la mezcla anterior sólo removiendo con una varilla, sin máquina. Cuando estén las avellanas bien incorporadas, poner las dos cucharadas de cacao en polvo y remover.

Forrar con papel de hornear una bandeja de horno de 30×35 cm, y poner la masa, bien extendida, sobre ella. Nos podemos ayudar de una espátula o inclinando la bandeja hacia uno y otro lado, para que la masa se reparta por igual. Hornear 12 minutos. Sacar del horno, quitarlo de la bandeja y con el propio papel de hornear, dejarlo en una rejilla hasta que se enfríe. 

Para la crema de caramelo, ponemos en un cazo la nata y el caramelo, cuando esté caliente, poner el contenido del preparado para hacer flan y no dejar de remover con las varillas hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego inmediatamente. Dejar reposando un par de minutos.

Para preparar los vasitos, Cortar, con la ayuda de un cortapastas o del propio vaso, unos círculos de bizcocho que irán en las bases de los vasitos. Es importante que el círculo entre muy justo: si lo cortamos pequeño, flotará en cuanto pongamos la crema Verter la crema encima. Dejar reposar unas horas, mejor de un día para otro.




Qué aproveche!!
 
 

Vol au vents de merluza a la sidra


Ingredientes:

  • 10 g de mantequilla
  • 50 g de puerro
  • 20 g de sidra de manzana natural
  • 150 g de merluza (lomo sin espinas ni piel)
  • 4 palitos de surimi
  • 5 g de harina de trigo
  • 100 g de leche
  • 100 ml de caldo de pescado o fumet
  • 1 hoja de laurel
  • 2 g de pimienta negra en grano
  • Vol au vents
En un cazo de tamaño acorde al lomo de merluza, calentamos la leche y el caldo junto con el laurel y la pimienta. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, incorporamos el lomo de merluza, tapamos y dejamos reposar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos la merluza y la desmenuzamos con los dedos. Colamos el líquido, lo reservamos y desechamos el laurel y la pimienta.

Lavamos el puerro y nos aseguramos de que no tiene restos de tierra, para que no nos arruine el plato, y lo secamos con papel absorbente. Lo cortamos en brunoise fina y lo pochamos en una sartén con la mantequilla. Antes de se dore, agregamos la sidra y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos la harina, removemos un par de minutos y agregamos la leche y el caldo reservados.

Cuando la mezcla comience a espesar, agregamos la merluza desmenuzada y los palitos de surimi picados finamente. Removemos hasta incorporar y dejamos cocer el conjunto a fuego muy suave durante 15 minutos. Ajustamos el punto de sal al gusto. Rellenamos los volovanes con esta farsa e introducimos en el horno, pre-calentado a 120ºC, durante 10 minutos.

Mientras tanto, podemos elaborar una salsa con la que cubrir la base de nuestros platos y sobre la que colocar los hojaldres una vez listos. Aunque no aparece en la lista de ingredientes, he acompañado los volovanes de una salsa preparada con caldo de jamón ibérico y espinacas. Servimos los volovanes sobre una cucharada de salsa y coronados con un langostino a la plancha.



Qué aproveche!!
 

Crema de tiramisú


Ingredientes:
  • 2 yemas de huevo
  • 200 g de queso mascarpone
  • 200 ml de nata líquida para montar
  • 60 g de azúcar glasé
  • 5 ml de licor de café (opcional)
  • 4 g de gelatina en láminas
  • 50 ml de leche
  • Cacao en polvo para espolvorear
 Cuatro gramos de gelatina en láminas corresponden a dos láminas. No obstante hay algunas marcas cuyas láminas tiene mayor peso así que es mejor comprobarlo antes de ponerse manos a la obra para evitar que la crema de tiramisú nos quede excesivamente dura. En cualquier caso, ponemos la gelatina a remojar en abundante agua fría.

Mientras tanto batimos la nata hasta montar, tendrá que estar bien fría. Nos ayudamos de unas varillas eléctricas o la montamos a mano con unas varillas metálicas manuales. Cuando comience a espesar, agregamos el azúcar glas y continuamos batiendo hasta que esté consistente, teniendo cuidado de no pasarnos para que no se nos corte. Si decidimos darle un toque de café, añadimos el licor y removemos suavemente.

Por otro lado mezclamos y batimos el queso mascarpone con las yemas de huevo. Vertemos la leche en un pequeño cuenco y la calentamos en el microondas durante 30-40 segundos. Escurrimos la gelatina y la añadimos a la leche caliente. Veremos cómo se funde con el calor, pero necesitamos remover para integrar. Esperamos cinco minutos para que pierda temperatura antes de añadir, poco a poco, al queso mascarpone con las yemas.

Terminamos la crema añadiendo esta mezcla a la nata montada, poco a poco, removiendo con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que no se baje. Transferimos la mezcla a ocho vasitos y la dejamos reposar en la nevera durante una hora para que tome cuerpo. Espolvoreamos con cacao en polvo antes de servir.



Qué aproveche!!