martes, 27 de febrero de 2018

Biscuit roule de té matcha

Ingredientes:

Para el bizcocho de té matcha:

  • 120 gr de azúcar + una cucharadita.
  • 4 huevos.
  • 120 gr de harina.
  • 25 gramos de mantequilla  fundida.
  • 1 cucharadita de té matcha en polvo.
Para el relleno:
  • 250 gr.  de mascarpone
  • 50 gr. de azúcar glasé.
  • una pizca de vainilla en polvo o ½ cucharadita de esencia de vainilla.
  • 250 gr. de frambuesas.
  • 200 gr de agua+80 gr de azúcar (para elaborar un sirope)
Para la crema de mascarpone: disponemos el mascarpone en un bowl junto con el azúcar glasé y la vainilla en polvo o esencia natural de vainilla, batimos y reservamos en el frigorífico hasta el momento de proceder al relleno.
Para el sirope: tan sólo debemos poner en un cazo el agua con el azúcar y llevar a ebullición durante unos 5 minutos,  a fuego fuerte. Reservamos.
Para hacer la base de este enrollado: separamos las claras de las yemas. Batimos las claras a punto de nieve junto a una cucharadita de azúcar, que añadiremos a las claras cuando éstas empiecen a montar. Reservamos.
 
Disponemos las yemas en un bowl con el azúcar y  batimos manualmente hasta que adquieran textura blanquinosa  momento en el que añadiremos la harina. Una vez estén todos los ingredientes integrados, agregamos las claras montadas ayudándonos de una espátula de goma, con movimientos suaves y envolventes. Finalmente incorporamos  el té matcha y la mantequilla  fundida.
Precalentamos el horno a 210º, forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado, echamos la mezcla sobre la misma intentando darle la forma de un rectángulo. Introducimos en el horno durante 8 minutos.
 
Transcurrido el tiempo indicado, retiramos del horno y disponemos  sobre la mesa de trabajo (junto con el papel sulfurizado), y cubrimos con un trapo húmedo durante 10 minutos.
Retiramos el trapo, damos la vuelta a la base, retiramos el papel  y cortamos los bordes dando la forma de un rectángulo. Pintamos con el sirope y a continuación extendemos una capa de la crema mascarpone y en uno de los extremos disponemos las frambuesas que previamente habremos troceado y empezamos a enrollar la base con cuidado. 
 
Envolvemos el rollo con papel de film transparente y lo guardamos en el frigorífico un par de horas o hasta el momento de servir.
Cuando vayamos a consumirlo, quitamos el film y espolvoreamos con azúcar glasé avainillada,   cortamos con un cuchillo muy afilado en rodazas  de 1,5 cm de grosor.
 
 
 
Qué aproveche!!


lunes, 26 de febrero de 2018

Huevo poche sobre crema de foie con duxelle de champiñones y patatas paja


Ingredientes:

Para la crema de foie:
  • 50 g de de foie grass mi cuit de pato
  •  120 ml de nata líquida
  • Sal y pimienta
Para la duxelle de champiñones:
  • 500 g de champiñones
  • 1,5 dl de nata líquida
  • 50 g de mantequilla
  • 80 g de chalotas
Para el huevo poche:
  • Huevos
  • Papel film
  • Aceite de oliva
Para las patatas paja:
  • Patatas
  • Aceite de oliva
  • Sal
Comenzamos preparando la duxelle, comenzamos cortando la chalota muy fina y los champiñones limpios en brunoise. Dejamos sudar la chalota en mantequilla y añadimos los champiñones cuando comience a tomar color. Cocemos todo durante unos 3 minutos. Una vez esté cocido añadimos la nata y dejamos reducir.

Para la crema de foie, calentamos el foie en un cazo y lo vamos deshaciendo poco a poco con un tenedor, seguidamente añadimos la nata, salpimentamos y dejamos que hierva. Retiramos y batimos con una batidora para que se aligere, reservamos.

Para el huevo poche, poner un cazo o una olla con agua a calentar. En un cuenco o una taza, cortamos un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito. Engrasamos con aceite de oliva y vertemos a continuación el huevo, que quedará recogido gracias a encontrarse en el interior del cuenco o taza. Aderezamos al gusto, con una pizca de sal. Tomamos las puntas del film y las unimos, retiramos el aire del interior del film a medida que vayamos formando el saquito, damos unas vueltas y terminamos atando con hilo de cocina. Cuando el agua empiece a hervir introducimos los saquitos con los huevos y contamos cuatro minutos, retiramos los huevos del cazo y los pasamos a un recipiente con agua fría y si es necesario también hielo para cortar la cocción.

Para las patatas paja, pelamos las patatas y las cortamos lo mas finas posibles, Freimos en abundate aceite caliente hasta que estén doradas.

Para el montaje de el plato, ponemos una capa de crema de foie, por encima colocamos la duxelle de champiñones y a continuacón ponemos cuidadosamente el huevo poche. Acompañamos al lado de unas patatas paja.



Qué aproveche!!!

Crema de caramelo


Ingredientes:

Para la base:
  • 4 huevos
  • 100 g de azúcar
  • 75 g de harina de repostería
  • 50 g de avellanas tostadas
  • 2 cucharadas de cacao en polvo Valor
Para la crema de caramelo:
  • 1 l de nata para montar
    1 paquete de preparado para hacer flan de 4 raciones
  • 250 g de caramelo líquido 
Para la base, Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.Poner los huevos y el azúcar en un bol y batirlos durante 5 minutos con una batidora de varillas. Incorporar la harina tamizada, sólo removiendo con una varilla, sin máquina.
Machacar los 50 gramos de avellanas en un mortero. No tienen que quedar muy pulverizadas: se tienen que notar los trozos. Incorporarlos a la mezcla anterior sólo removiendo con una varilla, sin máquina. Cuando estén las avellanas bien incorporadas, poner las dos cucharadas de cacao en polvo y remover.

Forrar con papel de hornear una bandeja de horno de 30×35 cm, y poner la masa, bien extendida, sobre ella. Nos podemos ayudar de una espátula o inclinando la bandeja hacia uno y otro lado, para que la masa se reparta por igual. Hornear 12 minutos. Sacar del horno, quitarlo de la bandeja y con el propio papel de hornear, dejarlo en una rejilla hasta que se enfríe. 

Para la crema de caramelo, ponemos en un cazo la nata y el caramelo, cuando esté caliente, poner el contenido del preparado para hacer flan y no dejar de remover con las varillas hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego inmediatamente. Dejar reposando un par de minutos.

Para preparar los vasitos, Cortar, con la ayuda de un cortapastas o del propio vaso, unos círculos de bizcocho que irán en las bases de los vasitos. Es importante que el círculo entre muy justo: si lo cortamos pequeño, flotará en cuanto pongamos la crema Verter la crema encima. Dejar reposar unas horas, mejor de un día para otro.




Qué aproveche!!
 
 

Vol au vents de merluza a la sidra


Ingredientes:

  • 10 g de mantequilla
  • 50 g de puerro
  • 20 g de sidra de manzana natural
  • 150 g de merluza (lomo sin espinas ni piel)
  • 4 palitos de surimi
  • 5 g de harina de trigo
  • 100 g de leche
  • 100 ml de caldo de pescado o fumet
  • 1 hoja de laurel
  • 2 g de pimienta negra en grano
  • Vol au vents
En un cazo de tamaño acorde al lomo de merluza, calentamos la leche y el caldo junto con el laurel y la pimienta. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, incorporamos el lomo de merluza, tapamos y dejamos reposar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos la merluza y la desmenuzamos con los dedos. Colamos el líquido, lo reservamos y desechamos el laurel y la pimienta.

Lavamos el puerro y nos aseguramos de que no tiene restos de tierra, para que no nos arruine el plato, y lo secamos con papel absorbente. Lo cortamos en brunoise fina y lo pochamos en una sartén con la mantequilla. Antes de se dore, agregamos la sidra y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos la harina, removemos un par de minutos y agregamos la leche y el caldo reservados.

Cuando la mezcla comience a espesar, agregamos la merluza desmenuzada y los palitos de surimi picados finamente. Removemos hasta incorporar y dejamos cocer el conjunto a fuego muy suave durante 15 minutos. Ajustamos el punto de sal al gusto. Rellenamos los volovanes con esta farsa e introducimos en el horno, pre-calentado a 120ºC, durante 10 minutos.

Mientras tanto, podemos elaborar una salsa con la que cubrir la base de nuestros platos y sobre la que colocar los hojaldres una vez listos. Aunque no aparece en la lista de ingredientes, he acompañado los volovanes de una salsa preparada con caldo de jamón ibérico y espinacas. Servimos los volovanes sobre una cucharada de salsa y coronados con un langostino a la plancha.



Qué aproveche!!
 

Crema de tiramisú


Ingredientes:
  • 2 yemas de huevo
  • 200 g de queso mascarpone
  • 200 ml de nata líquida para montar
  • 60 g de azúcar glasé
  • 5 ml de licor de café (opcional)
  • 4 g de gelatina en láminas
  • 50 ml de leche
  • Cacao en polvo para espolvorear
 Cuatro gramos de gelatina en láminas corresponden a dos láminas. No obstante hay algunas marcas cuyas láminas tiene mayor peso así que es mejor comprobarlo antes de ponerse manos a la obra para evitar que la crema de tiramisú nos quede excesivamente dura. En cualquier caso, ponemos la gelatina a remojar en abundante agua fría.

Mientras tanto batimos la nata hasta montar, tendrá que estar bien fría. Nos ayudamos de unas varillas eléctricas o la montamos a mano con unas varillas metálicas manuales. Cuando comience a espesar, agregamos el azúcar glas y continuamos batiendo hasta que esté consistente, teniendo cuidado de no pasarnos para que no se nos corte. Si decidimos darle un toque de café, añadimos el licor y removemos suavemente.

Por otro lado mezclamos y batimos el queso mascarpone con las yemas de huevo. Vertemos la leche en un pequeño cuenco y la calentamos en el microondas durante 30-40 segundos. Escurrimos la gelatina y la añadimos a la leche caliente. Veremos cómo se funde con el calor, pero necesitamos remover para integrar. Esperamos cinco minutos para que pierda temperatura antes de añadir, poco a poco, al queso mascarpone con las yemas.

Terminamos la crema añadiendo esta mezcla a la nata montada, poco a poco, removiendo con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que no se baje. Transferimos la mezcla a ocho vasitos y la dejamos reposar en la nevera durante una hora para que tome cuerpo. Espolvoreamos con cacao en polvo antes de servir.



Qué aproveche!!

Eclairs de setas y camembert


Ingredientes:

Para la pasta choux:
  • 500 gr de agua,  
  • 200 gr de mantequilla
  • 300 gr de harina
  • 7 huevos
  • 10 gr de sal.
Para el relleno:
  • 500 gr setas
  • 30 gr de queso camembert
  • 1 ajo
  • 500 gr de leche
  • 50 gr de harina
  • 50 gr de mantequilla
  • Pimienta negra
  • Sal Maldon ahumada
  • Unas ramas de tomillo fresco. 
 Empezaremos haciendo la pasta choux, con estas cantidades nos saldrán muchas piezas, aunque se pueden congelar sin problema las que nos sobren bien tapadas en un recipiente hermético y reservarlas para otra ocasión.

Empezamos poniendo el agua, la mantequilla y la sal en una cazuela, y la ponemos al fuego hasta que la mantequilla se derrita. Añadimos la harina y batimos enérgicamente con una cuchara de madera hasta conseguir una pasta homogénea, cuando esta pasta empiece a despegarse de las paredes de la cazuela la retiramos del fuego y la dejamos enfriar un poco.

Una vez tibia, empezamos a añadir los huevos de uno en uno y mezclamos bien, no añadiremos el siguiente huevo hasta que el anterior se haya integrado totalmente.

Al final obtendremos una masa pegajosa. Precalentamos el horno a 200ºC. Cogemos esta masa y la introducimos en una manga, preparamos unas bandejas de horno cubiertas con papel sulfurizado.
Cogemos la manga y vamos formando tiras de masa, de unos 6 cm aproximadamente sobre la bandeja, después las pintamos con huevo. Horneamos a 200ºC durante 15-20 minutos aproximadamente, hasta que empiecen a dorarse. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mientras salteamos las setas con un poco de mantequilla, el ajo y el tomillo. Salpimentamos. Ahora elaboramos la bechamel, ponemos los 50 gr de mantequilla en un cazo junto con la pimienta negra,  una pizca de sal y el ajo rallado. Calentamos la leche en el microondas. Cuando la mantequilla se funda añadimos la harina sin parar de remover. Añadimos la leche poco a poco y el queso.

Cuando empiece a hervir ya estará lista la bechamel. Troceamos una parte de las setas y las mezclamos con la bechamel. Reservamos el resto de setas para decorar.

Cubrimos los èclairs con una cucharada de la bechamel, añadimos algunas setas. Terminamos con unas hojas de tomillo y unas escamas de sal ahumada.
 
 
 
Qué aproveche!!

Bacalao alla Napolitana


Ingredientes:
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 200 g de aceitunas negras sin hueso
  • 3 dientes de ajo
  • 25 g de alcaparras
  • 500 g de tomate pasados por el tamiz
  • 1 pizca de orégano
  • 1 kg de bacalao
Cortamos el bacalao en unos trozos regulares de unos 60 g aproximadamente. Enharinamos y freímos en abundante aceite caliente. Cuando esté dorado lo pasamos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Para la salsa, doramos en una sartén un poco de aceite, el ajo machacado (cuando esté dorado, lo retiramos), añadimos el tomate, las alcaparras, las aceitunas y el orégano. Salpimentamos y dejamos cocinar la salsa unos 15-20 minutos.
Colocamos los trozos de bacalao en una fuente y los cubrimos con la salsa de tomate. Lo metemos al horno durante unos dos minutos. Listo para servir.



Qué aproveche!!